Jambon de Teruel AOP
La première Appellation d’Origine de jambon en Espagne
Un jambon qui porte le nom de sa terre
En 1984, le Jambon de Teruel est devenu la première Appellation d’Origine de jambon en Espagne, et il reste aujourd’hui la seule consacrée au porc blanc. Depuis 1997, il est également inscrit au registre européen des Appellations d’Origine Protégées.
Tout se passe dans la province de Teruel : les porcs y naissent, y sont élevés et abattus, et les jambons sont affinés dans des séchoirs situés à plus de 800 mètres d’altitude. Le Conseil Régulateur contrôle chaque étape, de l’élevage à l’étiquette, et seules les pièces qui passent tous ses contrôles peuvent porter le nom de Teruel.
Ce qu’exige l’Appellation
- Croisement Duroc : le père est toujours de race Duroc ; la mère, Landrace, Large White ou un croisement des deux. D’où le gras persillé et la jutosité de la viande.
- Une alimentation à base de céréales : au moins la moitié de l’aliment est composée de céréales de Teruel ou des provinces voisines.
- Des porcs élevés sans hâte, plus lourds et plus gras qu’un porc blanc conventionnel, ce qui permet de longs affinages.
- Juste ce qu’il faut de sel : le froid sec de l’altitude permet d’affiner avec très peu de sel. Le résultat : un jambon au goût doux, presque sucré.
- Au moins 14 mois d’affinage et un poids minimum de 7 kg par pièce.
Comment reconnaître un authentique Jambon de Teruel
Tout jambon affiné à Teruel n’est pas du Jambon de Teruel AOP. Voici les signes qui le garantissent :
- L’étoile à huit branches accompagnée du mot Teruel, marquée au fer sur la couenne.
- La bague numérotée du Conseil Régulateur, scellée autour du sabot.
- Le sabot : la pièce entière le conserve toujours. Un jambon qui échoue à l’un des contrôles a le pied coupé et perd l’Appellation.
- La contre-étiquette numérotée sur le jambon désossé, en morceaux ou tranché.
Chaque pièce porte en outre un code de traçabilité qui permet de retracer son parcours, jusqu’à l’élevage d’origine.
Notre Jambon de Teruel AOP
Nous l’élaborons et l’affinons entièrement dans notre séchoir de Monreal del Campo, à 940 mètres d’altitude, au cœur du « Triangle du froid ». Après le salage et le repos en chambre froide, le jambon rejoint le séchoir naturel et s’affine au rythme des saisons : l’hiver le sèche lentement et avec peu de sel, la chaleur de l’été fait fondre le gras dans le maigre.
C’est pourquoi nous allons au-delà de ce qu’exige l’Appellation : nos pièces sont affinées au moins 20 mois. Nous les présentons sous notre marque Sierra Lindón.
Notre travail a été récompensé par deux prix au Concours national de qualité de Calamocha (Teruel), en 1999 et 2002.
Le froid comme ingrédient. À Teruel, le froid arrive chaque année un peu plus tard, mais il arrive toujours. C’est grâce à lui que nous affinons lentement, avec juste ce qu’il faut de sel.